Яблочная брага для самогона. 3 рецепта
Три способа превратить урожай в благородный дистиллят.
Если у вас уродился большой урожай яблок — что с ними делать? Варенье хлопотно, чистить много. Сидр? Не все его любят, да и ждать долго, и пресс нужен специальный. А яблоки лежат и гниют.
Но есть решение. Яблочная брага для самогона — это простой способ переработать урожай и получить на выходе благородный дистиллят. Его можно выдержать в бочке или на щепе и получить яблочный бренди. Для домашнего самогоноварения это один из интересных вариантов переработки фруктов.
В статье мы разберём три способа изготовления браги из яблок. Это не один универсальный пошаговый рецепт: выбор технологии зависит от сырья, оборудования и того, какой результат вы хотите получить.
Выбор и подготовка яблок
Для яблочной браги подойдут горькие, кислые и сладкие сорта яблок. В сладких много сахаров, а кислые и горькие создают вкус и аромат будущего напитка. Главное, чтобы плоды были спелые.
Этот принцип пришёл из сидроварения — ведь по традиции кальвадос или яблочный бренди делается именно из сидра. Так что не будем отступать от традиций: чем разнообразнее яблоки, тем интереснее получится дистиллят. Виноделие и приготовление фруктовых дистиллятов во многом строятся на том же правиле: качество готового продукта начинается с хорошего сырья.
Нам, домашним самогонщикам, обычно достаётся то, что упало на землю. Совсем гнилые выбрасываем сразу, там, где гниль можно вырезать, — берём. Главное, чтобы яблоки были полностью спелыми, но не успели подсохнуть.
В какой пропорции должны быть яблоки? Решать вам. Главное, чтобы они хорошо пахли по-яблочному. Кстати, к яблокам можно добавить груши — они тоже бывают разными по вкусу. Рекомендуется добавлять не более 20% груш.
Итак, яблоки вы собрали. Теперь их нужно тщательно вымыть. Перекладываем их в ванну, заливаем водой и оставляем на ночь — за это время яблоки впитают потерянную влагу, и большая часть грязи с них смоется. После этого смываем остатки грязи и приступаем к чистке.
Да, во время этой процедуры вы смоете все дикие дрожжи, но это и правильно. Ведь они не одинаковы на всех яблоках, особенно если их собрали с земли. Вообще я не рекомендую использовать дикие дрожжи для брожения — есть ненулевая вероятность получить брагу с запахом канализации. Но если вы всё же решитесь делать брагу из яблок без дрожжей, об этом я расскажу ниже.
Далее мытые яблоки нужно очистить: убрать всю гниль и побитости, порезать на дольки для дальнейшей переработки. Убирать косточки или нет — вам решать. Но я советую их оставить: косточки имеют характерный вкус, и хорошо бы передать его будущему напитку. Яблоки не любят контакт с железом, потому лучше всего использовать керамический нож. Это медитативное мероприятие, можно делать за просмотром с женой любимого сериала.
Способы приготовить яблочную брагу
После того как всё почищено, брагу из яблок можно приготовить тремя способами:
- сбродить брагу вместе с гущей — сделать густую брагу;
- отжать сок и сбродить только сок;
- подбродить яблоки с гущей, отжать сок и потом сбраживать только его.
Способ 1. Сбродить брагу вместе с гущей
Хорошо, если у вас есть ПВК «Гамбринус», — с ним всегда всё проще. Измельчаем яблоки на мясорубке или в блендере, не слишком мелко. Если не лениво, можно изрезать яблоки ножом. Всю эту массу перекладываем в куб ПВК, заполняя его до отметки 25–30 литров. Чтобы дрожжи могли работать, в яблочную массу нужно добавить воду, но не слишком много, иначе получите низкую крепость.
Для приготовления браги важна подходящая ёмкость: в ней должно оставаться свободное место для активного брожения и подъёма фруктовой массы.
Сахара в яблоках не очень много, для повышения выхода неплохо добавить сахар. Сколько и как его добавлять — решать вам, я бы рекомендовал добавлять 10–20% от веса яблок. Сахар лучше развести в воде, которую будем добавлять в котёл. Например, вы заполнили измельчёнными яблоками котёл до уровня 30 литров — значит, вам нужно примерно 3 кг сахара и 10 литров воды. Можете смело взять 3–5 литров воды, довести её до кипения, добавить туда весь сахар, прокипятить минут 5, и этот сироп добавить в котёл, а потом довести объём до требуемых 40 литров.
Для того чтобы вся эта масса начала бродить, нужно добавить дрожжи. Используйте винные или сидровые дрожжи — они сбраживают брагу полностью до нуля. Спиртовые штаммы здесь не являются обязательным выбором: для сохранения характера яблочного сырья мы рекомендуем винные или сидровые. Брага у нас густая, просто рассыпать дрожжи по поверхности будет недостаточно. Их нужно регидратировать по инструкции или разбродить.
Во время активной фазы брожения поднимается гуща (шапка) и норовит уйти погулять. Потому следует её минимум два раза в день топить, перемешивая содержимое веслом. И не заполняйте куб выше 45 литров. Брожение будет продолжаться в течение 7–14 дней.
Как брожение закончилось, можно делать первый перегон — просто смонтировав колонну и включив нагрев. Это первый шаг к получению спирта-сырца, который затем потребуется перегнать ещё раз.
Способ 2. Отжать и сбродить сок
Ещё яблочную брагу можно сделать по той же технологии, что и сидр. Для этого нужно отжать сок из яблок. Делают это на соковыжималке или, что правильнее, на специальном прессе. Яблоки для этого режут некрупно — потому что пюре отжать практически невозможно. Помним, что яблоки не любят контакт с железом, поэтому пресс делают из твёрдых пород дерева: яблоки закладывают в фильтровальную ткань и так отжимают сок.
После отжима сок нужно сбродить, добавив в него культурные дрожжи. Подойдут винные или сидровые штаммы. Как всегда, дрожжи нужно подготовить — регидратировать или разбродить. После чего задать в сок. Бродить стоит при температуре 18–22 градуса. Это оптимальный температурный режим для описанного способа. Бродит такая брага быстрее, чем густая, — больше жидкости. Примерно через 5–7 дней брожение завершится.
Если используется отдельное бродильное оборудование, ёмкость обычно закрывают в соответствии с её конструкцией и способом брожения. В домашних условиях для контроля процесса часто применяют гидрозатвор, если это предусмотрено выбранной технологией и ёмкостью.
Для увеличения выхода в брагу можно добавить сахар. Примерно 10–20% от объёма сока. Как и раньше, я советую делать это в сиропе. Берём воды по объёму примерно столько же, сколько весит сахар. Доводим её до кипения, добавляем сахар и кипятим минут 5. После этого сироп можно внести в брагу.
Я рекомендую добавлять сахар, когда основное брожение сока уже подошло к концу. Так брага лучше осветляется, и всё, что не нужно, выпадает в осадок.
Брожение закончилось — можно начинать первый перегон. Для этого отфильтруйте или снимите с осадка брагу и залейте в куб для перегона. Греть можно ТЭНом: если осадок хорошо убран, ничего не пригорит.
Способ 3. Подбродить, отжать и сбродить
Если возиться с постройкой пресса не хочется, можно поступить хитрее: сначала дать яблокам немного подбродить вместе с гущей, а потом просто отжать сок через тканевый мешок. Дальше сок отправляется на дображивание. Так вы получите более ароматный напиток — жмых успеет отдать всё, что может, а вы избавитесь от необходимости возиться с прессом.
На этом этапе можно использовать фермент пектиназу — для большего выхода сока. Он расщепляет пектин в мезге, который удерживает влагу в мякоти. Сок быстрее отдаёт свободную жидкость и легче очищается от мути. Но использовать его нужно аккуратно и строго по инструкции.
Брага по этому способу будет бродить 5–10 дней. По окончании брожения её нужно будет перегнать дважды, с внимательным отбором «голов». При второй перегонке важна дробная дистилляция с разделением получаемого продукта на фракции. Помимо «голов», винокуру предстоит определить момент перехода к «хвостам». Но это уже другая история.
Метанол в яблочной браге — миф или реальность?
Есть распространённое мнение, что яблочная брага — это «метаноловая бомба». Это не совсем так.
Метанол образуется во всех фруктовых брагах, и яблочная — не исключение. Но он не является результатом работы дрожжей напрямую. Он получается из пектина, который в больших количествах содержится в кожице и сердцевине яблок. Под действием ферментов (в том числе пектиназы — той самой, что есть в самих яблоках или которую мы вносим специально) пектин расщепляется, высвобождая метиловый спирт.
Образуется его совсем немного. Для примера: в сидре концентрация метанола обычно составляет от 0,037% до 0,091%. В пересчёте на литр это порядка 0,4–0,9 грамма. Для сравнения: смертельная доза метанола для человека — около 30–100 мл чистого вещества. То есть в десятки раз больше.
На содержание метанола в браге влияют несколько факторов:
- Сорт яблок. Некоторые сорта дают больше метанола, чем другие.
- Пектолитические ферменты. Если используете их для увеличения выхода сока, это может увеличить и выход метанола.
- Температура брожения. Чем выше температура, тем больше метанола образуется.
- Дикие дрожжи. Спонтанное брожение без культурных дрожжей часто даёт больше метанола и сивушных масел.
Яблочная брага не является «метаноловой бомбой». Да, она содержит метанол, как и любая фруктовая брага, но при правильном подходе его количество не представляет серьёзной угрозы.
Риск возникает, если:
- использовать грязное, подгнившее сырьё;
- бродить при слишком высокой температуре;
- использовать ферменты и при этом не отбирать «головы»;
- пренебрегать отбором «голов» при перегонке.
Так что если вы используете хорошие яблоки, бродите при стабильной температуре 18–22°C и внимательно отбираете головную фракцию — опасности нет.
Про дикие дрожжи
Действительно, во Франции некоторые производители делают сидр на диких дрожжах. Но занимаются этим только в одном регионе — Бретани. Получается интересно и вкусно, но очень нестабильно.
В случае с яблочной брагой, которая впоследствии пойдёт на перегон, нет никаких аргументов в пользу диких дрожжей. Результат скорее всего получится непредсказуемым. Но если вы энтузиаст-экспериментатор и всё же хотите сделать брагу на «дикарях», советую сначала хорошенько изучить теорию. И уже с высоты полученных знаний подобрать то самое яблоко, на котором живут «правильные» дикие дрожжи, а не гнилостные бактерии.
Если таких знаний нет и получить их негде, а хочется по-старому, дедовским способом — советую осмотреться. Если в вашем саду растут кусты малины, поищите там перезрелые ягоды — те, что уже завинели, то есть приобрели винный вкус и запах. Соберите их и положите в небольшое количество свежего яблочного сока. Если процесс брожения запустится и через несколько дней вы услышите приятный винный запах — можно всю эту живую субстанцию отправлять в основную брагу.
Но всё же я советую не полагаться на случай и использовать проверенные штаммы культурных дрожжей для вина или сидра. Так результат получится предсказуемым.
Выбор пути изготовления яблочной браги
Мы рассмотрели три способа получения яблочной браги: густую, из отжатого сока и с предварительным подбраживанием. Каждый из них по-своему хорош и подходит под разные условия, возможности и оборудование.
Но какой бы путь вы ни выбрали, в финале вас всё равно ждёт перегонный куб. И здесь важно понимать: не каждый аппарат справится с густой или мутной брагой. Если у вас обычный куб с ТЭНом, густая брага может пригореть — и это испортит весь вкус будущего дистиллята. Поэтому выбор способа часто зависит именно от того, на чём вы будете перегонять.
Если у вас ПВК или парогенератор — можно смело идти по первому пути, получая максимум аромата. Если обычный куб — лучше отжать сок или хотя бы отфильтровать брагу перед перегонкой.
Самогонные аппараты и дистилляторы отличаются по конструкции, поэтому перед работой обязательно учитывайте возможности конкретного оборудования. Ректификационные колонны и классические дистилляторы также решают разные задачи, и переносить один режим работы на любое оборудование без учёта его конструкции не стоит.
Главное — помнить: достойный дистиллят начинается с правильной браги. Ароматный, чистый и безопасный напиток — это результат внимания к деталям на каждом этапе: от выбора яблок до отбора голов при перегонке.
Удачных вам экспериментов и вкусных результатов!
Источник: https://kolba.ru/blog/yablochnaya-braga-dlya-samogona-3-recepta