«Перед приготовлением сжечь!» Рассказываем, как прокалить новый чугунный казан

Покупка чугунного казана — повод приготовить ароматный плов, пряное жаркое или наваристую шурпу. Но не спешите ставить ёмкость на огонь: скорее всего, посуду нужно будет обработать перед тем, как начать пользоваться по назначению. Разберёмся, как правильно и безопасно подготовить чугунный казан к работе, какое масло для этого выбрать и как обжигать на костре, мангале, плите или в Ð´ÑƒÑ Ð¾Ð²ÐºÐµ.

Зачем обжигать казан из магазина

Котлы получают методом литья: в специальные формы заливают расплавленный чугун и дают изделию остыть. Чтобы тяжёлый казан не прилип к стенкам и легко вынимался, форму обрабатывают разделительным составом: обычно это смеси на основе графита, глины или Ð´Ñ€ÑƒÐ³Ð¸Ñ Ð¼Ð¸Ð½ÐµÑ€Ð°Ð»ÑŒÐ½Ñ‹Ñ ÐºÐ¾Ð¼Ð¿Ð¾Ð½ÐµÐ½Ñ‚Ð¾Ð², ÑƒÑÑ‚Ð¾Ð¹Ñ‡Ð¸Ð²Ñ‹Ñ Ðº высоким температурам. Часть этого состава может остаться на Ð¿Ð¾Ð²ÐµÑ€Ñ Ð½Ð¾ÑÑ‚Ð¸. После изготовления казан традиционно консервируют: покрывают защитной смазкой, чтобы посуда не ржавела и имела достойный товарный вид.

Чугун — пористый материал и отлично впитывает все Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ðµ составы. Поэтому такую посуду перед первым использованием нужно обработать: удалить заводскую консервацию и нанести безвредный защитный слой.

Некоторые производители сами прокаливают посуду с пищевым растительным маслом — такую ёмкость достаточно вымыть и высушить. Встречаются и эмалированные казаны — Ð¸Ñ Ð¾Ð±Ð¶Ð¸Ð³Ð°Ñ‚ÑŒ нельзя, чтобы не испортить покрытие. Если вы точно не знаете, обработан ли казан и как именно, загляните в инструкцию от производителя.

Что подготовить для обжига

Подготовка к прокаливанию казана немного различается в зависимости от того, где вы собираетесь прокаливать посуду: на костре, мангале, плите или в Ð´ÑƒÑ Ð¾Ð²ÐºÐµ. Для работы понадобятся:

• Источник тепла. Нужно выбрать место и способ обжига. В помещении казан получится прокалить на плите, для улицы подойдут мангал, специальная печь или просто костёр с импровизированной опорой из камней или кирпичей. Главное, чтобы конструкция была устойчивой и выдержала тяжёлую чугунную посуду.

• Шумовка или лопатка на длинной ручке. Она нужна, чтобы перемешивать соль или распределять масло.
• Прихватки или толстые перчатки. Потребуются, чтобы поворачивать и снимать с огня горячий казан.
• Средство для мытья посуды и губка, желательно с жёстким покрытием. Нужны, чтобы вымыть ёмкость перед обжигом.
• Чистая ветошь или бумажные полотенца. Ими удобно протирать и просушивать казан или распределять слой масла.
• Крупная поваренная соль (2–3 килограмма). Понадобится, если вы решили прокалить казан с солью. Поваренная соль крупного помола действует как абразив и абсорбент: вытягивает остатки индустриального масла из чугуна и делает поверхность гладкой.
• Растительное масло. Нужно, чтобы запечатать поверхность казана новым защитным слоем. Подойдёт любое рафинированное масло с высокой температурой дымления: льняное, рапсовое или подсолнечное. Если обжигаете казан дома, хватит 100 миллилитров масла. Для улицы можно взять побольше — 500–1000 миллилитров: так удобнее будет поливать стенки.

Как очистить казан перед обжигом

Если будете обжигать в помещении, тщательно вымойте казан губкой с моющим средством, чтобы избавиться от пыли и удалить часть заводской смазки. Затем Ð½Ð°ÑÑƒÑ Ð¾ вытрите чугунную ёмкость полотенцем или ветошью. Процедуру нужно проводить непосредственно перед обжигом, чтобы посуда не успела заржаветь.

Если прокаливаете на улице, где лишний дым не доставляет Ð¾ÑÐ¾Ð±Ñ‹Ñ Ð¿Ñ€Ð¾Ð±Ð»ÐµÐ¼, мытьё можно пропустить.

Обжиг казана на костре или мангале

Казан обжигают минимум дважды: первый раз — чтобы удалить заводскую консервацию, потом ещё один или несколько раз — для формирования покрытия из растительного масла. Удобнее всего прокаливать посуду на открытом Ð²Ð¾Ð·Ð´ÑƒÑ Ðµ: от прогрева смазка начнёт дымить, и в доме неприятный Ð·Ð°Ð¿Ð°Ñ Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ‚ впитаться в обои, мебель и шторы.

Алгоритм первичного прокаливания:

• Установить чистый ÑÑƒÑ Ð¾Ð¹ казан на мангал, очаг или печь над Ñ Ð¾Ñ€Ð¾ÑˆÐ¾ прогоревшими углями. Если костёр только что зажгли, лучше подождать, пока сильное пламя сменится на спокойный устойчивый жар.
• Начать прогревать казан. По мере прокаливания Ð¿Ð¾Ð²ÐµÑ€Ñ Ð½Ð¾ÑÑ‚ÑŒ будет чадить, но постепенно дым исчезнет, а чугун посветлеет и местами станет пепельно-серым. Это Ñ Ð¾Ñ€Ð¾ÑˆÐ¸Ð¹ признак: заводская смазка ÑƒÑ Ð¾Ð´Ð¸Ñ‚.
• Если угли или огонь прогревают только часть Ð¿Ð¾Ð²ÐµÑ€Ñ Ð½Ð¾ÑÑ‚Ð¸, в процессе обжига нужно медленно поворачивать и наклонять казан, чтобы он грелся равномерно. Каждый участок задерживают над пламенем, пока он не посветлеет и не очистится.
• Постепенно прожарить над огнём всю Ð¿Ð¾Ð²ÐµÑ€Ñ Ð½Ð¾ÑÑ‚ÑŒ казана: дно, середину, борта и ручки.

К созданию защитного слоя посуду нужно готовить так:

• После того как первичная смазка выгорела, снять казан с огня и дать ему немного остыть.
• Остывшую посуду вымыть от грязи и копоти водой и жёсткой губкой.
• Вытереть Ð½Ð°ÑÑƒÑ Ð¾ или просушить на открытом Ð²Ð¾Ð·Ð´ÑƒÑ Ðµ.

Порядок обработки растительным маслом:

• Налить немного растительного масла и вернуть посуду на огонь. Периодически слегка наклонять казан, используя Ð¿Ñ€Ð¸Ñ Ð²Ð°Ñ‚ÐºÐ¸, или аккуратно поливать стенки маслом с помощью шумовки или лопатки так, чтобы вся Ð¿Ð¾Ð²ÐµÑ€Ñ Ð½Ð¾ÑÑ‚ÑŒ покрылась защитной плёнкой. Обжигать примерно час, можно чуть дольше.
• Слить масло, снять казан и дать ему немного остыть. Протереть бумажным полотенцем или ветошью, чтобы убрать излишки масла.

Прокаливание казана с солью

Можно совместить первый обжиг казана с обработкой солью. Так чугунная посуда лучше очистится: что в состоянии сгореть — сгорит, что не может — впитается в слой соли или зашлифуется кристаллами. Порядок работы таков:

• Высыпать в казан 2–3 килограмма крупной поваренной соли.
• Постепенно прогревать посуду, а кристаллы ворошить и переворачивать шумовкой.
• По мере прожаривания соль будет впитывать и соскребать нагар и постепенно станет желтоватого или серого цвета с грязными вкраплениями.

Как обжечь казан в Ð´Ð¾Ð¼Ð°ÑˆÐ½Ð¸Ñ ÑƒÑÐ»Ð¾Ð²Ð¸ÑÑ Ð½Ð° плите

Прокалить казан можно и в городской квартире, но нужно нейтрализовать дым и Ð·Ð°Ð¿Ð°Ñ : открыть окна пошире, закрыть дверь в ÐºÑƒÑ Ð½ÑŽ и включить вытяжку на полную мощность.

В Ð´Ð¾Ð¼Ð°ÑˆÐ½Ð¸Ñ ÑƒÑÐ»Ð¾Ð²Ð¸ÑÑ ÑƒÐ´Ð¾Ð±Ð½ÐµÐµ использовать способ с солью: она помогает дополнительно очистить внутреннюю Ð¿Ð¾Ð²ÐµÑ€Ñ Ð½Ð¾ÑÑ‚ÑŒ казана от загрязнений. Процесс практически не отличается от обжига на открытом огне: следует насыпать в казан соль, поставить ёмкость на огонь и прокалить посуду, помешивая соляные кристаллы шумовкой. Если конфорка меньше диаметра дна, нужно время от времени осторожно поворачивать и слегка наклонять казан, чтобы равномерно прокалить всю внутреннюю Ð¿Ð¾Ð²ÐµÑ€Ñ Ð½Ð¾ÑÑ‚ÑŒ.

Газовая плита лучше Ð¿Ð¾Ð´Ñ Ð¾Ð´Ð¸Ñ‚ для такого дела, потому что открытый огонь даёт Ñ Ð¾Ñ€Ð¾ÑˆÑƒÑŽ температуру и Ð¾Ñ Ð²Ð°Ñ‚Ñ‹Ð²Ð°ÐµÑ‚ большую Ð¿Ð¾Ð²ÐµÑ€Ñ Ð½Ð¾ÑÑ‚ÑŒ котла. На электрической плите тоже можно обжигать, только времени уйдёт чуть больше.

После первичного обжига подождите, пока посуда остынет, затем вымойте её и Ð½Ð°ÑÑƒÑ Ð¾ вытрите. В конце проведите масляную обработку: налейте немного масла и прогрейте час-полтора, поливая стенки. Затем опять дайте остыть, слейте отработанную жидкость, а остывший казан протрите салфетками или ветошью.

Как прокалить чугунный казан в Ð´ÑƒÑ Ð¾Ð²ÐºÐµ

Этот способ Ð¿Ð¾Ð´Ñ Ð¾Ð´Ð¸Ñ‚ для Ð½ÐµÐ±Ð¾Ð»ÑŒÑˆÐ¸Ñ ÐºÐ°Ð·Ð°Ð½Ð¾Ð², которые свободно помещаются в Ð´ÑƒÑ Ð¾Ð²Ð¾Ð¼ шкафу.

Температура Ð´ÑƒÑ Ð¾Ð²ÐºÐ¸ обычно ограничена, так что обжигать придётся подольше. При удалении смазки стоит так же, как и при работе с открытым огнём, ориентироваться на цвет казана и ждать, когда он посветлеет. Обжиг с маслом займёт полтора-два часа при температуре 180–200 ℃ или около часа, если Ð´ÑƒÑ Ð¾Ð²ÐºÐ° поддерживает температуру 230–250 ℃.

Для маломощной плиты первый этап обжига удобно проводить на открытом огне, например на костре или конфорке, а Ð´ÑƒÑ Ð¾Ð²ÐºÑƒ использовать для формирования защитного масляного покрытия.

Процедура идентична:

• Вымытый и ÑÑƒÑ Ð¾Ð¹ казан прокалить в Ð´ÑƒÑ Ð¾Ð²ÐºÐµ, подождать, пока остынет, и вымыть.
• Смазать посуду внутри и снаружи тонким слоем растительного масла.
• Постелить на дно Ð´ÑƒÑ Ð¾Ð²ÐºÐ¸ слой фольги, чтобы на него стекали остатки масла. Включить огонь и подождать, пока Ð´ÑƒÑ Ð¾Ð²ÐºÐ° прогреется. Поставить казан Ð²Ð²ÐµÑ€Ñ Ð´Ð½Ð¾Ð¼ на решётку.
• Прогреть в Ð´ÑƒÑ Ð¾Ð²ÐºÐµ до полимеризации масла.
• Остудить в Ð´ÑƒÑ Ð¾Ð²ÐºÐµ или снаружи естественным путём и удалить излишки масла.

Как ÑÐ¾Ñ Ñ€Ð°Ð½Ð¸Ñ‚ÑŒ и укрепить покрытие

Защитный слой не станет идеальным за один обжиг. Может оказаться, что после первой обработки еда всё ещё немного прилипает к стенкам. Для формирования идеального антипригарного наплыва лучше сделать два-три цикла обжига с маслом. Дальше рабочая патина продолжит укрепляться во время готовки.

Можно покрыть казан и одним слоем масла, но в таком случае первое время не стоит готовить кислые продукты: они не опасны для чугуна, но способны ослабить масляное покрытие. Поэтому первые несколько приготовлений стоит обойтись без долгого тушения блюд с помидорами, уксусом, вином или лимонным соком. Зато блюда с достаточным количеством жира — плов, жареная картошка или мясо с салом — отлично улучшат покрытие казана.

Ð¢ÐµÑ Ð½Ð¸ÐºÐ° безопасности при работе

Обжиг казана Ð¿Ñ€Ð¾Ñ Ð¾Ð´Ð¸Ñ‚ при высокой температуре и требует осторожности. Чтобы ÑÐ¾Ñ Ñ€Ð°Ð½Ð¸Ñ‚ÑŒ посуду и обойтись без травм, головной боли или ожогов, стоит соблюдать несколько Ð¿Ñ€Ð¾ÑÑ‚Ñ‹Ñ Ð¿Ñ€Ð°Ð²Ð¸Ð».

• Не охлаждать горячий казан холодной водой. Лучше дать ему остыть самостоятельно: из-за резкого перепада температур чугун может лопнуть.
• Помнить о возможности пожара. При сильном нагреве, например на костре, масло может воспламениться. Такой огонь ни в коем случае нельзя тушить водой: произойдёт настоящий взрыв с паром, дымом и раскалёнными брызгами жира. Гораздо безопаснее накрыть горящую ёмкость крышкой или использовать домашний огнетушитель.
• Обеспечить проветривание. Если прокалка проходит в помещении, стоит заранее открыть окна и по возможности включить вытяжку. Запах от выгорающей заводской смазки и масла — очень въедливый.
• Проверить, нет ли на казане деревянных элементов. Может оказаться, что ручки или накладки выполнены из дерева. Такую посуду нельзя ставить в горячую духовку или на костёр: детали обуглятся или загорятся.
• Использовать прихватки или рукавицы. Чугун быстро нагревается и долго остаётся горячим, поэтому вынимать из духовки или поворачивать прогретую ёмкость лучше с помощью термостойких прихваток. А для работы с казаном на открытом огне отлично подойдут сварочные рукавицы.

Коротко о главном

Новый чугунный казан не стоит использовать сразу после покупки: сначала надо удалить заводскую смазку и создать защитный масляный слой, чтобы еда вкусно Ð¿Ð°Ñ Ð»Ð° и не прилипала к стенкам.

Самый удобный способ обжига — на костре, мангале или в специальной печи. На улице дым и неприятный Ð·Ð°Ð¿Ð°Ñ Ð±ÑƒÐ´ÑƒÑ‚ меньше ощущаться.

Казан можно прокалить на газовой или электрической плите, а также в Ð´ÑƒÑ Ð¾Ð²ÐºÐµ. Но перед работой надо обязательно обеспечить Ñ Ð¾Ñ€Ð¾ÑˆÐµÐµ проветривание: открыть окна и включить вытяжку. Такая обработка может занять больше времени.

Прокаливание с крупной солью лучше подготавливает казан: соль отлично убирает остатки Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¾Ð³Ð¾ масла и делает Ð¿Ð¾Ð²ÐµÑ€Ñ Ð½Ð¾ÑÑ‚ÑŒ чугунной посуды более гладкой.

После обжига казан нужно покрыть тонким слоем растительного масла и снова прогреть: так на Ð¿Ð¾Ð²ÐµÑ€Ñ Ð½Ð¾ÑÑ‚Ð¸ образуется защитная плёнка.

Не стоит Ð¾Ñ Ð»Ð°Ð¶Ð´Ð°Ñ‚ÑŒ раскалённый казан водой или выносить его на Ñ Ð¾Ð»Ð¾Ð´: чугун может треснуть.

Источник: https://realty.yandex.ru/journal/post/kak-obzhech-chugunnyy-kazan/