Ваниль
| Ваниль | |
|---|---|
| Научная классификация | |
| Международное научное название | |
| Vanilla Mill., 1754 | |
| Синонимы | |
| Типовой вид | |
| Карта распространения ванили |
Вани́ль (лат. Vanílla) — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae). Плоды нескольких (двух-трёх) видов также называются «ваниль» и используются как пряность.
Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — «стручочек»[2]. Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется «коробочка» (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).
Известный вид — ваниль плосколистная (Vanilla planifolia).
Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59 %). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23 %) и Китай (около 10 %).
В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы — с начала XIX века.
В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о ванили (Vanilla planifolia):
Тех, кто выплёвывает кровь, лечат напитком какао с теми ароматными специями, которые называются тлильшочитль, мекашочитль и уэйнакастли, и с особым родом чилле, называющимся чильтекпин, тлатланчилли, хорошенько прожаренным и смешанным с улли[3]… Тлильшочитль. Тот, кто уже не может есть, пьёт эту с какао и каким-то другим составляющим[4]… Тлильшочитль. Эта [трава] похожа на верёвку. Это тецицилин. Её стручки — зелёные, а когда они сухие, то — чёрные; поэтому называют её тлильшочитль. Она ароматная, вкусная, прекрасная, хорошая, питьевая, целебная. Её поджаривают; смешивают с какао. Я кладу тлильшочитль в какао. Я его пью с цветами тлильшочитля[5]… Тлильшучитль. Она подобна верёвке, очень тонкой верёвке. Её стебель, как у тецицилина. Он вьётся, выпускает усики. У неё есть стручки. Её стручки зелёные; когда они сухие, то они чёрные. Они блестящие. У них внутри есть мазь. Они вкусные, прелестные, прекрасные, чудесные, изумительные, вкусные, хорошо сложены, неплохо исполнены. Их пьют в какао. [Растение] ползёт, ползёт далеко, тянется по дороге, выпускает усики, сбрасывает листву, сбрасывает стручки, даёт стручки[6].
В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.
На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и её стоимость была исключительно высокой. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики не приносили успеха: растение приживалось, но стручки не завязывались. Проблема заключалась в том, что на родине ваниль опыляли эндемичные пчёлы-мелипоны, которые не водились в других странах. Лишь в 1841 году двенадцатилетний чернокожий раб с острова Реюньон, Эдмонд Альбиус, открыл способ ручного опыления ванили. После этого растение широко распространилось по свету, а остров Реюньон стал одним из главных экспортёров ванили[7].
Vanilla Plum. ex Mill. The Gardeners Dictionary, Edition 4. VA. 1754.
Heterotypic Synonyms:
- Vanillophorum Neck., Elem. Bot. 3: 134. 1790, opus utique oppr.
- Myrobroma Salisb., Parad. Lond. 2: t. 82. 1807.
- Dictyophyllaria Garay, Bot. Mus. Leafl. 30: 231. 1986.
- Miguelia Aver., Turczaninowia 14(2): 45 Архивная копия от 30 марта 2018 на Wayback Machine. 2011.
Известно более ста видов ванили[8], из них лишь три культивируют для производства пряности:
- Vanilla planifolia Andrews — даёт несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров;
- Vanilla pompona Schiede — короткие стручки более низкого качества;
- Vanilla tahitensis J.W.Moore — ваниль таитянская.
Другие виды ванили считаются декоративными.
Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.
Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.
| Производство ванили в год, тонн источник : ФАО | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1964 | 1974 | 1984 | 1994 | 2004 | 2014 | |
| Мадагаскар | 1050 | 2283 | 2277 | 800 | 839 | 3139 |
| Индонезия | 150 | 300 | 520 | 1770 | 2252 | 2000 |
| Папуа — Новая Гвинея | 0 | 0 | 0 | 0 | 1000 | 507 |
| Мексика | 90 | 29 | 161 | 167 | 252 | 420 |
| Китай | 0 | 0 | 0 | 435 | 900 | 286 |
| Турция | 0 | 0 | 0 | 45 | 100 | 282 |
| Уганда | 10 | 10 | 10 | 20 | 170 | 219 |
| Тонга | 0 | 10 | 16 | 100 | 145 | 186 |
| Французская Полинезия | 100 | 21 | 6 | 13 | 44 | 27 |
| Коморские Острова | 175 | 160 | 160 | 131 | 60 | 24 |
Производство ванили в год, тонн
источник : ФАО
источник : ФАО
На объёмы производства натуральной ванили сильно влияет низкая стоимость «природноидентичных» ароматизаторов — в основном ванилина и этилванилина.
- ↑ Сведения о роде Vanilla (англ.) в базе данных Index Nominum Genericorum Международной ассоциации по таксономии растений (IAPT).
- ↑ А. Шапошников. Этимологический словарь современного русского языка. — Т. 1. — С. 94.
- ↑ Саагун, 2013, с. 43.
- ↑ Саагун, 2013, с. 101.
- ↑ Саагун, 2013, с. 176—177.
- ↑ Саагун, 2013, с. 187.
- ↑ Ручкина, 2011.
- ↑ Виды рода Vanilla Архивная копия от 5 сентября 2017 на Wayback Machine в базе сайта The Plant List.
- Ваниль // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Ручкина Н. Ваниль // Химия и жизнь : журнал. — 2011. — № 1. Архивировано 7 ноября 2016 года.
- Бернардино де Саагун, Куприенко С.А. Общая история о делах Новой Испании. Книги X-XI: Познания астеков в медицине и ботанике / Ред. и пер. С. А. Куприенко.. — Киев: Видавець Купрієнко С.А., 2013. — 218 с. — (Месоамерика. Источники. История. Человек). — ISBN 978-617-7085-07-1.
- Tim Ecott. Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance. — Penguin UK, 2005.
- Ken Cameron. Vanilla Orchids: Natural History and Cultivation. — Timber Press, 2012. — 212 p.
- Ваниль : [арх. 21 октября 2022] / Головкин Б. Н. // Большой Кавказ — Великий канал [Электронный ресурс]. — 2006. — С. 581. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 4). — ISBN 5-85270-333-8.
- Vanilla (англ.): сведения о таксоне на сайте Tropicos.
- Vanilla (англ.). World Checklist of Selected Plant Families (WCSP). Royal Botanic Gardens, Kew.
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%BB%D1%8C